San Juan delos Lagos, Jalisco, hogar de la Virgen de San Juan y el segundo mayor destino de peregrinajes en el país, no sólo ofrece a los fieles la posibilidad de cumplir con sus mandas o pedir un milagro, cualquier persona que haya visitado el municipio sabrá de los dulces típicos mexicanos y la gran tradición que conlleva la realización y comercialización de los mismos.
La venta de dulces en la cabecera municipal es un negocio rentable, pues la calidad y el sabor de los mismos vuelven al peatón común un comprador compulsivo en potencia, sólo basta una “probadita” en un puesto para que el paladar dicte el destino de ese billete, que escondemos en la cartera, presupuestando una emergencia.
Entre las golosinas podemos encontrar alfajores de todos colores, cocadas, cajetas, camotes, entre otros. Sin embargo hoy hablaremos de un dulce envuelto en polémica y no en papel, la biznaga.
El acitrón es un dulce cristalizado, extraído de la pulpa de la biznaga, un cactus en peligro de extinción.
En la época prehispánica, el cactus en cuestión, era usado como fuente de alimento e instrumento ritual, según vestigios encontrado en las cuevas de Tehuacán.
El ingrediente estrella en la rosca de reyes y el chile en nogada que en algún momento fue servido a Agustín de Iturbide, tiene una elaboración muy peculiar, primero se limpian las espinas de la biznaga y se remueve una gruesa capa de piel para conseguir la pulpa. Después de extraer la pulpa, se corta en pequeñas piezas; posteriormente se cristalizan mediante la sustitución del agua que lleva la biznaga con azúcar, este proceso se consigue sumergiendo las pequeñas piezas de pulpa en algún jarabe durante largos periodos de tiempo. Posteriormente se dejan secar logrando así el endurecimiento de la capa exterior del dulce.
La biznaga entró a lista de especies en peligro de extinción gracias a su sobreexplotación y el lento crecimiento que tiene el cactus, pues en promedio crece alrededor de 2 cm al año, es decir para que alcance una altura de 1.40 metros, necesitan pasar alrededor de 100 años.
Lo que significa que la siguiente generación deberá conformarse por sustitutos, como el ate de frutas, jaleas industriales a partir de gomas, papaya verde cristalizada, jícama cocida y cristalizada, etc.
Es importante que dejemos de comprar la biznaga auténtica y evitar que platillos tradicionales y sabores ancestrales se pierdan en el pasado. Tomemos la oportunidad que se nos presenta, pasar nuestros conocimientos de la planta a las generaciones del futuro, formar una especie de cápsula del tiempo nada convencional, plantando biznagas para los hijos de nuestros hijos.
Comidas Típicas en Jalisco
Otro platillo típico jalisciense es el pozole, si bien se prepara en otros estados, el origen se le adjudica a Jalisco. El pozole es una sopa en la que el caldo es a base de varios tipos de chile y contiene maiz y carne de cerdo.
La leyenda cuenta que en 1530 Nuño de Beltrán, al haber vencido a los indígenas, entró a Tonalá para ser recibido por la Itzoapilli Tzapontzintli con danzas y bailes de sus cortesanos y un suculento pozole, sin embargo al acercarse a la olla pozolera, vio que había restos humanos en ella, Nuño lleno de ira rompió la olla con un solo golpe de su espada, para después exhortarlos a dejar de comer carne humana.
El cerdo en el caldo es sin duda una adición de la cultura española, pues en México se comía venado, conejo, gallina de suelo entre otros animales.
Hoy en día el pozole es un platillo que se usa para celebraciones nacionales y se prepara en todo el país con muchas variaciones y colores.
Como podemos ver los platillos típicos jaliscienses están arraigados en la cultura mexicana desde su origen, la cultura, formada por el mestizaje de españoles e indígenas, creó una serie de costumbres tomando lo mejor de los dos mundos y eso se ve reflejado desde en la cocina hasta en las prácticas religiosas.
La introducción del res y el cerdo en la cocina indígena, revolucionó toda la forma de vida en la Nueva España, ya que la agricultura cambió por completo.
Los platillos mencionados en el artículo son muestras de lo que San Juan de los Lagos ofrece, un salto a la historia y a las tradiciones mexicanas, las cuales, nacen entre constantes choques de cultura hasta formar una sola, así como la Virgen de San Juan, una imagen cristiana traída a América por europeos, fue hecha con pasta de maíz, un proceso meramente indígena.
El híbrido cultural que es México, tiene sus raíces en lugares como San Juan, un pueblo mágico que tiene mucho que ofrecer en historia, arte, gastronomía y religión; lugares como éste es lo que hace de México un país único.
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